Menu Engineering: Análisis, Diseño y Rentabilidad Gastronómica

Programa de formación

1. Clase 1. Anatomía económica del menú

   Cada producto debe justificar su lugar en la carta.

   • Estructura de costos de platos y bebidas.
   • Fichas técnicas y estandarización de recetas.
   • Costos variables, mermas, rendimiento y porciones.
   • Precio de venta, margen de contribución y porcentaje de costo.
   • Diferencia entre rentabilidad porcentual y contribución monetaria.
   • Punto de equilibrio aplicado a productos gastronómicos.

2. Clase 2. Ingeniería del menú y matriz de rentabilidad

   Identificar los productos que realmente aportan valor.

   • Modelo clásico de ingeniería del menú.
   • Popularidad y margen de contribución por producto.
   • Cálculo de umbrales y construcción de matrices.
   • Clasificación de productos: Estrellas, Caballos de Batalla, Rompecabezas y Perros.
   • Estrategias diferenciadas para cada categoría.
   • Limitaciones del modelo clásico: capacidad, costos operativos y comportamiento de compra.

3. Clase 3. Psicología del menú y arquitectura de decisiones

   Diseñar una carta que facilite la elección y favorezca la rentabilidad.

   • Arquitectura de información y jerarquía visual.
   • Descripciones gastronómicas y percepción de valor.
   • Anclaje de precios y presentación de alternativas.
   • Organización estratégica de categorías y productos.
   • Fotografía, tipografía, legibilidad y diseño digital.
   • Neuromarketing: evidencia, mitos y límites de aplicación.
   • Experimentos A/B para validar cambios en el menú.

4. Clase 4. Optimización y gestión dinámica del menú

   Del análisis a las decisiones comerciales.

   • Estrategias de ajuste de precios y sensibilidad de demanda.
   • Combos, complementos y venta sugerida.
   • Optimización del portafolio de productos.
   • Estacionalidad, disponibilidad y rotación.
   • Indicadores de desempeño antes y después de los cambios.
   • Diseño de pruebas piloto y seguimiento de resultados.